今天，咱们聊个硬菜，炖大鹅。这菜做好了，绝对撑得起场面，但很多人做出来不是肉柴就是有腥味，问题往往出在最开始那几步。想做好它，你得有点耐心，不能图快。
首先是鹅，得选对。不是什么嫩鹅都能做的，最好是养足了天的老鹅，散养的活动量大，肉才够香，骨头里都有味。我一般都挑三百来天以上的，这种鹅的脂肪层也厚，能炼出不少好油。拿到手里的净鹅，大概六斤左右，四个人吃足够了。锅具也得准备对，厚底的砂锅或者铸铁锅是首选，保温性好，火力均匀，炖出来的肉烂而不散。再准备个炒锅，后面爆料用。
处理鹅是第一关，整只鹅冷水下锅，水要一次加够，没过鹅身。开大火烧开，这时候会漂起一层血沫子，用大勺子撇干净，一定要撇利索了，这玩意儿就是腥味的来源。撇干净后，火立马转小，小到什么程度呢？就是锅里的水面将将冒着细小的泡，水温大概在八九十度的样子，千万别让它大滚。就这么盖着盖子，慢慢咕嘟一个半钟头。这个过程不放任何调料，就是白炖，要的就是鹅肉本身的原味。
炖好的鹅捞出来，别急着剁。这是很多人失败的地方。热的鹅肉是松弛的，一剁就散架了，皮肉分离，不成样子。你得把它放在一个大盘子里，让它自然冷却，起码要晾个四十分钟，用手摸着不烫了，肉质明显收紧了，这时候再下手。剁成四厘米见方的块，每一块都要有皮有肉有骨头，这样吃起来口感才丰富。我跟你讲，这个冷却定型的过程，省不了。
展开剩余63%然后是炼油，鹅肚子里的那块肥油是宝贝，切成小块，冷锅下，开小火慢慢熬。火大了油渣会焦，油就会发苦。熬到油渣变成金黄色，干干的，油变得清亮，就可以关火了，用漏勺把油渣捞干净，这鹅油香得很。要是没这个，用菜籽油加一小块猪油也行，但香味儿，怎么说呢，总归是差了点意思。
接下来就是爆香，铁锅烧热，倒进去大概一百二十克炼好的鹅油。油温五成热的时候，下姜丝，得是切得粗点的丝，还有火葱段。没有火葱就用大葱白代替。中火慢慢煸，把姜和葱的香味彻底煸出来，看到葱段边缘有点卷起来了，就行了。这时候，把提前准备好的干辣椒段放进去。辣椒最好是用水稍微泡个一两分钟再沥干，这样下锅不容易焦糊，颜色也红亮。中火炒个几十秒，看到辣椒颜色变成枣红色，油也变红了，香味“刺啦”一下就出来了。
香味一出来，立刻把之前炖鹅的原汤倒进去，大概倒一半就行。记住，是滚烫的汤倒进滚烫的油锅里，这样才能瞬间激发出所有香味，汤色也会变得橙红漂亮。大火烧开，让它滚个三分钟，让辣椒和姜葱的味道充分融进汤里。然后下盐，可以加点鸡精提鲜，不加也行。尝一下汤的味道，要比平时喝的汤稍微咸一点，因为后面还要下鹅块。
味道调好，就可以把剁好的鹅块倒进去了。让鹅块完全浸在汤里，大火再次烧开后，转中火，盖上锅盖焖个七八分钟。这个过程是让鹅肉重新吸收汤汁的味道，让它入味。出锅前还有个很关键的动作，就是用大勺舀起锅里的滚汤，反复几次从高处浇在鹅块上，这个动作能让鹅皮更亮，汤汁也更浓郁地挂在肉上。
做这个菜，最怕的就是粘锅和辣椒炒糊。爆香的时候火千万别太大，手要勤快点，多翻动。万一辣椒真有点焦黑的迹象，赶紧捞出来，别让它坏了一锅汤。要是炖出来的鹅肉感觉有点柴，可能是鹅的年份不够，或者白炖的时间短了，那就延长最后焖煮的时间，再多焖个五分钟，关火后别急着揭盖，让它在锅里再待一会儿。
最后装盘，最好是用能保温的陶钵，提前把钵烫热。连肉带汤一起盛进去，汤汁没过鹅肉的七八分满，表面浮着一层红亮的鹅油、姜丝和辣椒段，看着就很有食欲。这道菜，吃的就是那个醇厚的本味，配上一碗白米饭，绝了。
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